チョコレートの結晶。


チョコレートが固まったもの。美しくもあります。

「チョコレートって溶かして固めるだけでしょ?」

いえ、違います。溶かして「テンパリング」をして固めます。

テンパリングをしない状態が上の写真で、油脂分が分離して浮いています。食感も悪いですし、融点も低く溶けやすいです。


そこで、「テンパリング」という結晶構造を整えるための温度調整(溶かして温度を27℃まで下げてから31℃程度まで上げる)をすることで見た目もチョコレートらしくなり、食感や溶ける温度も違ってきます。


テンパリングの作業風景


アフターグロウチョコレートではテンパリングマシンを使用せず(持ってますが使いにくい。。)、手作業で行っています。


経験が必要な工程ですが、理論的に行っていたりもします。室温や作業スピード、温め方、冷やし方などノウハウを実務で積み重ねつつも、再現できないところは徹底的に調べて解明した上で回答を出す。実は理論的に行えばほぼ失敗はありません。(発明した方と解明した方に感謝!)



チョコレートといえばこの状態。5型結晶と呼ばれます。

いずれにせよ人間の舌で溶けてくれるチョコレートは摩訶不思議で魅惑の食べ物なのです。