チョコレートが固まったもの。美しくもあります。
「チョコレートって溶かして固めるだけでしょ？」
いえ、違います。溶かして「テンパリング」をして固めます。
テンパリングをしない状態が上の写真で、油脂分が分離して浮いています。食感も悪いですし、融点も低く溶けやすいです。
そこで、「テンパリング」という結晶構造を整えるための温度調整（溶かして温度を２７℃まで下げてから３１℃程度まで上げる）をすることで見た目もチョコレートらしくなり、食感や溶ける温度も違ってきます。
テンパリングの作業風景
アフターグロウチョコレートではテンパリングマシンを使用せず（持ってますが使いにくい。。）、手作業で行っています。
経験が必要な工程ですが、理論的に行っていたりもします。室温や作業スピード、温め方、冷やし方などノウハウを実務で積み重ねつつも、再現できないところは徹底的に調べて解明した上で回答を出す。実は理論的に行えばほぼ失敗はありません。（発明した方と解明した方に感謝！）
チョコレートといえばこの状態。５型結晶と呼ばれます。
いずれにせよ人間の舌で溶けてくれるチョコレートは摩訶不思議で魅惑の食べ物なのです。